枣汁贮藏过程中HMF含量与颜色参数相关性分析

摘要

[目的]分析枣汁贮藏过程中HMF含量与颜色参数的相关性,得到表征大枣浓缩汁贮藏期间的颜色变化情况的各个参数之间的关系.[方法]在4、26和37℃条件下对大枣浓缩汁进行了7个月的贮藏研究,对产品中与非酶褐变颜色参数(A420、L’、Chroma值)与大枣浓缩汁中HMF含量变化的相关性进行了研究.[结果]试验表明,4、26和37℃贮藏条件下,大枣浓缩汁中的HMF和A420变化呈线性关系,颜色参教(A420、L*、Chroma值)是HMF的函数,具有相关性,可用一级动力学方程表示.26、37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数变化显著(P＜0.05),明显高于4℃贮藏,低温有利于大枣浓缩汁的贮藏.[结论]试验可为研究大枣浓缩汁的贮藏品质提供一定的理论依据.