豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

摘要

试验研究了豌豆蛋白质的起泡性(FAI)与乳化性(EAI).在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/LNaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好.