广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺研究

摘要

研究广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺及菜品品质的影响因素,并运用正交试验对其配方进行优化.结果表明:使用大良本地新鲜水牛奶,火候为小火,以牛奶62％、鹰粟粉8％、白糖12％、椰汁6％、牛油12％的比例配方,铲出来的牛奶品质最佳;再挂上脆浆,用六成热油炸制而成的“大良炸牛奶”香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香,深受大众喜爱.