熟牛肉中亚硝酸盐含量的测定与分析

摘要

牛肉在生产加工过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,用来保持牛肉良好的风味和色泽,同时起到较好的防腐作用。但亚硝酸盐含量一旦超标,进入人体后会对人体健康产生直接或潜在的危害,引起食物中毒甚至致癌等严重后果。针对这一情况,对新乡市不同地方的熟牛肉进行采样,共计20个牛肉样品,编号1-20,利用分光光度法检测其中的亚硝酸盐含量,并对牛肉中亚硝酸盐污染状况进行评价分级。结果发现,有11种牛肉样品的亚硝酸盐含量均不同程度超过国家限定标准,其中2号、18号样品中亚硝酸盐含量最高,分别超标1.81倍和1.53倍,其余9种未超标样品中亚硝酸盐含量在5.63 mg/kg~29.33 mg/kg范围内,且同一品牌不同采样时间所测结果存在差异性。此外,牛肉样品中亚硝酸盐污染程度为安全和轻度污染的各占45%,中度污染占10%。通过本研究结果以期引起人们对牛肉中亚硝酸盐安全的关注,为科学选择牛肉制品提供指导和参考。