正交优化泡椒猪手工艺研究

摘要

泡菜是一种乳酸发酵蔬菜制品,以酸鲜脆嫩、醇厚清爽、解腻开胃、促消化、增进食欲等功效闻名于世[1]。动物性泡菜是利用泡椒特有的辛辣味与肉类独特的香味结合,形成清香脆嫩、爽口开胃的肉类制品[2],较常见的有泡椒凤爪、泡椒猪皮、泡椒鱿鱼等[2]。猪蹄富含骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白、脂肪等营养成分,尤其是富含大量的胶原蛋白,属于高蛋白、低脂肪肉食品,具有很高的营养价值,并有养颜、改善睡眠等保健作用[3]。