长根菇与金针菇主要营养成分及必需氨基酸含量的差异

摘要

【目的】探明雅江县长根菇的主要营养成分及必需氨基酸的含量,以期为其开发应用提供科学依据。【方法】采用国标法分析评价长根菇和金针菇主要营养成分及必需氨基酸含量的差异。【结果】长根菇和金针菇各成分的含量为0.52%~89.30%和2.85%~88.78%,依次为水分>纤维>蛋白质>灰分>脂肪和水分>蛋白质>纤维>灰分>脂肪;二者均含有天门冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸,其中包括人体必需的7种氨基酸和功能性r-氨基丁酸;在17种氨基酸中,长根菇的精氨酸、赖氨酸和酪氨酸等7种氨基酸含量高于金针菇,提高0.007~0.158百分点,其余10种氨基酸含量长根菇均低于金针菇,降低0.034~0.363百分点;长根菇和金针菇的多糖含量、总糖含量、鲜味氨基酸总量和r-氨基丁酸含量分别为4.18%/3.92%、29.74%/22.58%、2.99%/2.87%和0.19%/0.53%,均差异显著;脂肪酸的组成与含量存在差异,脂肪酸分别有11种和12种成分,含量分别为0.35%~40.97%和0.57%~32.43%;长根菇的钾、钠和铜等8种元素的含量均高于金针菇;EAA分别为1.60%~6.98%和1.28%~7.94%,RAA分别为0.46%~1.22%和0.37%~1.34%,RC分别为0.48%~1.27%和0.37%~1.37%;长根菇的营养价值高于金针菇。【结论】长根菇和金针菇均含有包括天门冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸,其中包含人体必需的7种氨基酸和功能性r-氨基丁酸;脂肪酸成分分别有11种和12种,长根菇的纤维、菌总糖、菌多糖、鲜味氨基酸及8种元素均显著高于金针菇,其营养价值更高。