氨基酸甜味与分子结构关系研究

摘要

采用全略微分重叠法（CNDO）对13种呈味氨基酸的分子结构参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α－H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01），氨基酸可能以氢供给基（α－H）和氢接受基（羰基-O），与甜味接受体上的氢接受基（B）、氢供给基（AH）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第三点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。