微生物发酵白酒糟的研究

摘要

为探索班图酒香酵母(酵)、枯草芽孢杆菌(枯)、绿色木霉(木)、嗜酸乳杆菌(乳)发酵白酒糟的最佳条件及组合,通过十字交叉法进行拮抗试验,采用厌氧和有氧两种方式发酵,辅以单因子对比试验观察绿色木霉生长情况.结果表明,4种菌之间不存在拮抗效应.有氧发酵比厌氧发酵活菌数含量高,嗜酸乳杆菌和班图酒香酵母发酵第9d的活菌数最高.嗜酸乳杆菌为有氧发酵的乳+酵+木组最高,比厌氧发酵高一个数量级.班图酒香酵母为有氧发酵的乳+酵组最高,比厌氧发酵提高47.95％.各组枯草芽孢杆菌发酵到第6d活菌数最高,有氧发酵的乳+枯组最高,比厌氧发酵高11.73％.绿色木霉活菌数均为0.经过单因子对比试验发现绿色木霉不适合发酵白酒糟.