南五味子药酒发酵条件优化

摘要

以中药南五味子为原料,以发酵液中酒精度、游离氨基酸含量及感官评价结果为指标,运用单因素试验和正交试验设计研究其发酵技术条件；同时进行南五味子直接发酵和提取有效成分后药渣发酵的工艺对比研究.结果显示,当发酵温度为32℃、接种量为0.5％、初始糖度为24％、pH值为5.0、发酵时间为7d时,所得发酵液的酒精度为9.(Ⅴ/Ⅴ),游离氨基酸含量达每100 mL0.0714 g；直接发酵与药渣发酵的酒精度相同,游离氨基酸含量和感官评价方面,两者结果相近,但药渣发酵过程明显容易控制.