碱液显色鉴别小麦皮色的方法研究

摘要

以小麦皮色对比的感官评分为评价指标,采用正交实验对NaOH溶液显色法鉴别小麦皮色的实验条件进行了优化.实验条件下,最优的测定条件为:浸泡温度50°C、NaOH溶液浓度5％(m/v)、浸泡时间2min.各因素对小麦皮色鉴别的影响程度大小依次为:实验温度＞NaOH浓度＞浸泡时间.本方法可提高红、白小麦皮色差,提高小麦皮色鉴别的准确度.