不同营养型水库对鳙形态性状和风味物质的影响

摘要

为探究不同水体营养型对鳙(Aristichthys nobilis)生长和风味形成的影响,选择富、中、贫营养型水库的鳙,测定其体质量、形态性状和挥发性风味物质。结果显示:不同营养型的水库对鳙体质量和形态性状有一定的影响,富营养型水库鳙体质量、全长、头长、吻长、背吻距、尾鳍长、尾柄高、体高、体宽显著低于中、贫营养型水库鳙,并且中营养型水库鳙全长、体长、背吻距、尾柄长显著高于贫营养型水库鳙;不同营养型水库鳙体质量和形态性状的回归方程相关系数R2达到0.9以上,其中全长和体高是主要影响因素;不同营养型水库鳙肌肉共鉴定出33种挥发性风味物质,其中贫营养型水库鳙肌肉所含挥发性风味物质种类最多,且共有挥发性风味物质基本以贫营养型含量最高。总体来看,中营养型水库适合鳙的生长,而贫营养型水库有利于风味物质的形成。