单硬脂酸甘油酯对酪蛋白再制稀奶油乳化稳定性的影响

摘要

分析单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate,GMS)对胶束酪蛋白(micellar casein,MCN)再制稀奶油(recombined dairy creams,RDCs)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)-RDCs及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)-RDCs乳化稳定性的影响。结果表明:GMS可通过与酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改变,因而乳化稳定性也相应改变。对于MCN-RDCs,GMS可显著增加RDCs的相分离时间,其中2.5%MCN-RDCs的乳化稳定性最大,相分离时间从474 s显著增加至4622 s。CaC-RDCs中,蛋白添加量为0.5%~2.0%时,GMS的添加使CaC-RDCs的相分离时间由167~483 s增加至177~517 s;而2.5%CaC-RDCs的相分离时间有所下降。NaC-RDCs中,GMS的添加使0.5%NaC-RDCs的相分离时间由1245 s增加至1460 s;NaC-RDCs添加量大于1.0%时,相分离时间有不同程度下降。可见,GMS可增加MCN-RDCs的乳化稳定性;而其对CaC-RDCs和NaC-RDCs乳化稳定性的影响与蛋白含量有关,当CaC和NaC添加量分别为0.5%~2.0%、0.5%时,GMS才可增加RDCs体系的乳化稳定性。