射频等离子体活性水处理对火腿发色的影响

摘要

探讨射频等离子体活性水(radio frequency plasma activated water,RF-PAW)处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响,对比亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这2种发色剂用于火腿发色后亚硝酸盐的残留量.结果 表明,等离子体处理6 min以内得到的PAW,不会对高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)的颜色产生显著影响,会使氧合肌红蛋白逐渐氧化成metMb,颜色由鲜红色变为红棕色;肉眼观察发现,采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液(nitrite,NI)作为亚硝酸盐来源来腌制火腿,都能使新鲜猪肉发色,且RF-PAW腌制的火腿发色效果更好,RF-PAW中的活性物质并未对火腿发色造成不良影响;色差分析结果显示,PAW腌制出的火腿有更高的α*、C*值以及更低的b*值,色素含量测定显示,PAW处理的火腿具有更高的亚硝化肌红蛋白色素百分比(43.52％),说明PAW腌制比NI腌制形成更多的亚硝化肌红蛋白色素,使火腿的红色更深;通过亚硝酸盐残留测定发现,NI腌制的火腿亚硝酸盐残留量为54.45 mg/kg,而PAW腌制的火腿亚硝酸盐残留量为52.79 mg/kg,均小于国标限量值70 mg/kg.该研究结果为肉品低温等离子体保鲜与腌制技术的工程化应用提供理论基础和科学指导.