精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化

摘要

研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化.精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示:发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多.米谷蛋白氨基酸分析结果发现:发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸组成模式更加合理.分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值.