基于pH值变化的冷藏草鱼肉新鲜度预测模型研究

摘要

为研究冷藏草鱼肉在贮藏过程中酸度(pH值)与汁液流失率、色差值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数等指标之间的关系及变化规律.以市售草鱼作为试验材料,切成鱼段杀菌包装,每24 h测定以上指标.试验结果表明,草鱼肉在4℃下存放10 d,每隔24 h测定的pH值和挥发性盐基氮值呈直线正相关(P<0.01),且更为客观准确,回归方程为Y=33.833X-220.44(P<0.01),决定系数R2=0.9782.通过pH计测定的pH值,可以求出挥发性盐基氮值,此模型可更为快速地测定草鱼新鲜度.