两种制粉方式对紫粒小麦营养功能成分的影响

摘要

采用机械分层碾磨和石磨制粉2种加工方式,对“贵紫4号”紫粒小麦加工的面粉和麸皮进行淀粉、粗蛋白、脂肪、粗纤维、维生素、矿物质、氨基酸、总酚、花青素等营养功能成分的对比分析.结果表明,机械分层碾磨和石磨制粉,对面粉和麸皮的营养功能成分影响显著(P＜0.05),机械一等粉和机械麸皮的常规营养成分、钙、铁、锌和维生素含量分别高于石磨面粉和石磨麸皮,而石磨面粉的硒含量比机械一等粉高113.90％,石磨制粉的花青素含量比机械制粉高4.90％,说明2种加工方式各有优缺.从氨基酸组成看,“贵紫4号”紫粒小麦的AAS评分高于普通小麦9.70％,且麸皮中的赖氨酸评分大于1(变为非限制性氨基酸),花青素含量达2904.93 mg/kg,是麸皮入粉进行全麦加工的优质原料.