桔梗咸菜腌制过程中桔梗总皂苷的动态变化

摘要

目的:通过比较不同NaCl浓度、不同腌制时间对桔梗中有效成分--桔梗总皂苷含量变化的影响,确定最佳NaCl浓度和腌制时间,为桔梗的科学腌制提供理论依据.方法:对采用不同Nacl浓度,不同腌制时间处理的桔梗,采用2005年版一部中的方法,测定桔梗中有效成分桔梗总皂苷的含量.结果:桔梗中活性成分随Nacl溶液浓度及腌制时间的变化,其有效成分的含量呈现递减的趋势;口感随Nacl溶液浓度及液腌制时间的变化而变化.结论:经20%Nacl溶液腌制7d后,桔梗咸菜在口感和有效成分含量方面,达到最佳.