初产蛋溏心皮蛋工艺优化及其腌制过程动态分析

摘要

为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析.结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH＞温度＞NaCl＞CaCl2,最佳工艺参数为:NaOH 5.5％、NaCl 3.0％、CaCl2 0.4％和温度15°C.根据皮蛋腌制过程变化规律,仅需2周即可腌成品质优良的溏心皮蛋.成品皮蛋水分含量为66.04±0.32 g/100g,蛋清与蛋黄pH分别为 10.77±0.11 和 10.64±0.07,蛋清与蛋黄游离碱含量分别为244.25±4.50 mg/100 g和238.45±1.68 mg/100 g.蛋清L*、a、b值分别为38.76±4.30、6.39±0.16和 16.97±2.52;蛋黄L*、a、b值分别为57.10±0.45、10.77±0.09和44.08±0.38.皮蛋蛋白硬度为121.20±0.15g,弹性为6.13±0.11mm,内聚性为1.48±0.06,咀嚼性为7.01±0.13 mJ.蛋壳厚度和强度分别为0.354±0.002mm、5.1±0.1 kg/cm2.此工艺下的皮蛋蛋壳完整、无斑点、无异味;蛋清呈金黄色,弹性、嚼劲十足;蛋黄外层实心呈黄色,内层为直径在1.2～1.5 cm之间的橙色溏心,口感丝滑;蛋清与蛋黄均无异味、涩味、苦味及辛辣味,具有皮蛋特有风味,感官得分最高,为9.57分.本研究为初产蛋溏心皮蛋工业化生产提供了理论依据.