热处理对红鳍东方鲀鱼肉嫩化效果的影响

摘要

为提高河豚鱼在生产加工过程中的嫩度,选择50、60和75°C三种加热温度对河豚鱼进行加热处理,以剪切力为主要指标,结合蒸煮损失、持水性、全质构分析、流变以及扫描电镜数据研究不同加热温度对河豚鱼嫩化的效果.结果表明,经差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)分析得知,未经热处理的河豚鱼出现2个吸收峰,50和60°C热处理的鱼肉仅出现1个吸收峰,而75°C热处理的鱼肉未出现吸收峰,表明75°C热处理的蛋白质已完全变性.随着热处理温度的升高,鱼肉的蒸煮损失率逐渐上升;持水力先上升后下降.所有热处理组鱼肉的弹性模量和黏性模量都比未处理的鱼肉高,但随着加热温度的升高,鱼肉的弹性模量和黏性模量逐渐下降.由全质构分析可知,热处理的河豚鱼肉其咀嚼性、黏聚性、回复性和胶着度都比未处理的鱼肉高,且鱼肉的剪切力明显降低.扫描电镜结果表明热处理后的河豚鱼肉随热处理温度上升,其肌纤维先疏松而后变得紧致.研究表明加热对河豚鱼嫩化效果明显,当加热温度为50°C时,河豚鱼有较好的嫩度且能保持很好的肉质.