浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析

摘要

为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析.结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲.单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0.89分),得分最低为D2M(0.21分),排名为S2M ＞S1M ＞D1M ＞D2M.