低温鲜熟腿的生产工艺和设备

摘要

西式火腿是欧美消费量最大的肉类制品之一,它包括鲜熟火腿和罐藏火腿两类。 鲜熟(cook in)火腿生产时,由于采用巴氏杀菌进行热处理,蒸煮温度较低,其成品需在低温状况下运输与保藏,又称低温火腿。而罐藏火腿则指在高压蒸煮锅内进行105℃以上水温消毒,产品可在常温下耐较长期贮存,又称高温火腿,一般只限于装较小型的圆形或梨形(马蹄形)罐头。低温鲜熟火腿一般采用塑料包装在市场销售。