侧重于快吸收葡萄糖的葛根全粉碳水化合物'质量'评价

摘要

对挤压膨化、微波、热风3种工艺制取的葛根全粉,采用体外法测定其中快吸收葡萄糖(RAG)、慢吸收葡萄糖(SAG)、抗性淀粉(RS)等的含量,并同时测定了高、中、低血糖指数(GI),将食品葛根淀粉、面包、香蕉进行对比.结果表明,挤压法使全粉熟化程度最高,无论是否蒸煮,均为高RAG、高GI食品;微波法使全粉基本熟化,蒸煮前后RAG含量差异不显著,为中等RAG、GI食品;热风法主要起干燥作用,全粉为生制品,属低RAG、GI食品原料,经蒸煮成为中等GI食品.但作为食品功能原料,低GI的热风法全粉应用灵活性较好,其碳水化合物的生理效果对糖尿病、高脂血患者更有利.