北方刺参与南方糙海参口感及营养成分比较分析

摘要

为了解南方和北方主要海参品种的口感及营养品质差异,分别对北方刺参(Apostichopus japonicus)和南方糙海参(Holothuria scabra)体壁的口感和营养成分,包括粗蛋白、灰分、总糖、粗脂肪、氨基酸组成、活性多糖及3种主要常量元素进行了比较分析.结果显示,糙海参的硬度、弹性明显高于刺参,而吞咽度和润滑感低于刺参;干样复水后,刺参的含水量(94.36％)明显高于糙海参(81.79％).以干基计,刺参和糙海参的粗蛋白和灰分质量分数分别为62.51％、5.62％和81.01％、1.43％;总糖和粗脂肪质量分数分别为8.20％、1.23％和2.15％、1.40％.氨基酸分析显示:糙海参的谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸的含量明显高于刺参,尤其胶原蛋白特征氨基酸——甘氨酸、脯氨酸的含量明显高于刺参,因此糙海参含有较多的胶原蛋白;刺参和糙海参的必需氨基酸含量分别为33.06％和18.51％,糙海参明显低于刺参.以干基计,刺参体内矿物元素Ca、Fe和Zn的含量和多糖含量高于糙海参.