浓缩苹果汁中微生物染菌的种类及防治研究

摘要

浓缩苹果汁是饮料工业中常用的原料,其干物质量分数一般为40%~50%。然而在浓缩苹果汁的运输及贮藏过程中,因微生物染菌导致苹果汁发生腐败的现象时有发生。首先,从变质的苹果汁中进行微生物培养,结果表明其中数量最多的是酵母菌,占总菌落数的80%;霉菌数量次之,占15%;而细菌类数量最少,占5%。接下来采用焦亚硫酸钠和纳他霉素作为抑菌剂,分析比较了其对苹果汁中酵母菌的抑制作用。结果表明,焦亚硫酸钠对酵母菌的抑制作用较弱,使用量即使高达1 000×10^-(6)也不会影响酵母的增殖;而纳他霉素是一种效价极高的抑菌剂,只需使用量2×10^(-6)即能表现出对酵母菌的强烈抑制。研究结果不仅表明了苹果汁中染菌微生物的类型,更为果汁在运输及贮藏的保鲜提供了技术指导。