冰蛋的冷加工

摘要

鲜蛋除可带壳低温保藏外，还可去掉蛋壳将蛋液进行冻结处理。这是长期储存蛋的一种有效方法，损耗小，储运方便。冻结的蛋液解冻后，几乎与新鲜蛋一样鲜美。这种冻结蛋俗称“冰蛋”，是以均匀蛋液先经-25℃～-30℃急冻，再放于-18℃～-20℃冷库中，使中心温度达到-15℃～-18℃即成。冰蛋主要卫生问题是防止沙门氏菌污染。