挤压蒸煮条件下乳化剂对粳碎米性质的影响

摘要

以碎米与乳化剂来生产重组米并对其挤压加工参数进行优化,结合现代分析技术手段对其性质和机理进行深入的研究与探讨。选择5种典型乳化剂硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、L-α-磷脂酰胆碱和单硬脂酸甘油酯,通过碎米、乳化剂共挤压,测定挤压重组米的RVA谱特性和质构特性,并进行感官评定,得出乳化剂对重组米的食味品质有所改善。每种乳化剂的最佳用量范围分别为硬脂酰乳酸钠0.3%~0.5%,蔗糖酯0.4%~0.8%,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2%~4%,L-α-磷脂酰胆碱0.4%~0.7%,单硬脂酸甘油酯0.3%~0.5%。