降解胆固醇和甘油三酯发酵酸豆奶的研制

摘要

以具有高效降解胆固醇、甘油三酯功能的植物乳杆菌为试验菌株,通过对发酵酸豆奶品质的影响因素研究,确定发酵酸豆奶的工艺参数。试验结果表明,蔗糖添加量、接种量、发酵温度及发酵时间对酸豆奶品质的影响显著,最佳发酵条件为接种量4%,蔗糖添加量4%,发酵温度40℃,发酵时间8 h,在此条件下发酵酸豆奶为乳白色,口感细腻嫩滑,酸度为83.6°T,总活菌数为4.36×108CFU/g,胆固醇和甘油三酯的降解率分别为50.01%和39.23%。