云南常见市售野生食用菌的蛋白质营养价值评价

摘要

以云南市场上常见的12种野生食用菌为对象,包括黑虎掌、松茸、青头菌、白葱牛肝菌、鸡油菌、多汁乳菇、美味牛肝菌、皱盖牛肝菌、鸡(土从)、兰茂牛肝菌、干巴菌、老人头,测定其蛋白质和氨基酸含量,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)、氨基酸比值系数(RC)和氨基酸比值系数分(SRC)进行营养评价,发现不同评价指标对各食用菌蛋白质营养评价的结果有所差异。12种市售常见野生食用菌蛋白质含量为17.30~37.10 g·100^(-1)·g^(-1),总氨基酸含量为9.46~35.85 g·100^(-1)·g^(-1),美味牛肝菌和兰茂牛肝菌的各项营养价值评分较高。