鄱阳湖区大鳞副泥鳅和泥鳅不同部位营养成分分析

摘要

采用常规生化分析方法,对大鳞副泥鳅和泥鳅的胴体率、肥满度以及全鱼、肌肉、皮肤、肝脏、肠道、性腺等部位的常规营养成分以及氨基酸和脂肪酸的组成进行分析比较。结果表明,大鳞副泥鳅的肥满度、皮肤的粗蛋白质含量和背肌、腹肌、皮肤、肠道、头部等部位以及全鱼的粗脂肪含量显著大于泥鳅,腹肌粗蛋白质含量显著低于泥鳅(P<0.05)。两种鳅的肌肉、皮肤、性腺、肠道和肝脏中检测出18种氨基酸和26种脂肪酸。氨基酸含量中谷氨酸含量最高,8种必需氨基酸(EAA)中,色氨酸含量最低,赖氨酸含量最高(性腺中亮氨酸含量最高)。结合氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)得出大鳞副泥鳅肌肉和皮肤部位的氨基酸评分均小于泥鳅,各部位鲜味氨基酸(DAA)含量均低于泥鳅。两种泥鳅的饱和脂肪酸中棕榈酸含量最高,单不饱和脂肪酸中,油酸含量最高。大鳞副泥鳅肝脏多不饱和脂肪酸(∑PUFA)含量显著高于泥鳅(P<0.05)。除亚油酸外,大鳞副泥鳅背肌、性腺和皮肤中∑PUFA的含量以及各部位的花生四烯酸含量均低于泥鳅。综上,大鳞副泥鳅的粗蛋白质含量低于泥鳅,从氨基酸和脂肪酸的组成及含量来分析,大鳞副泥鳅的蛋白质质量略低于泥鳅。大鳞副泥鳅脂肪含量更高,肉质更为油润多汁。