不同产地灰枣和骏枣干果风味研究

摘要

【目的】选择栽培广泛的灰枣和骏枣2个品种,研究影响口感的糖酸类物质和影响嗅感的挥发性物质,比较不同产地枣干果的风味差异。【方法】分别通过蒽酮比色法、酸碱滴定法、液相色谱法、气相色谱串联质谱法测定原产地与主要引栽地枣干果的总糖、总酸、可溶性糖、有机酸及香气物质含量。【结果】不同产地灰枣和骏枣干果的可溶性糖均以蔗糖含量最高(占总糖42.09%~65.33%)、果糖含量次之,葡萄糖含量最低;有机酸以苹果酸含量最高(占总酸36.02%~56.94%),柠檬酸和琥珀酸含量次之,奎宁酸含量最低;不同产地灰枣和骏枣共检测到68种挥发性物质,酸类、酮类、醇类和烃类物质为主要香味物质;应用主成分分析法进行综合香气品质评价表明原产地香味优于引栽的4个产地。【结论】原产地枣干果低糖高酸的特点导致其糖酸比低于引栽地,但其香气得分高于引栽地;不同产地枣干果的风味差异与日照、气温、降水及土壤特性等环境因素高度相关。