小麦蛋白质和淀粉性状与面包品质关系研究进展

摘要

为了为中国面包品质的改良提供参考材料,就面粉中蛋白质和淀粉对面包品质的作用分别进行了论述。蛋白质的含量和质量,直链淀粉、支链淀粉比例以及破损淀粉含量都对面粉烘培品质有重要影响。结果表明,蛋白质含量对面包评分、面包体积等品质指标均达显著相关水平;清蛋白,球蛋白与面包品质和面包评分为显著负相关,而1,2+12,5+10位点的蛋白质亚基对面包品质贡献最大。一般认为,大颗粒的淀粉和支链淀粉对面包品质有好的贡献作用,小颗粒淀粉和直链淀粉对面包品质不利。笔者综述了国内外对蛋白质和淀粉特性与面包品质关系的研究进展,并指出了下一步研究的重点。