苹果果实酚类物质含量与果实苦涩关系的研究

摘要

以富士苹果为试材,利用高效液相色谱(HPLC)研究了果实酚类物质含量与果实苦涩的关系以及酚类物质在果实中的分布。结果表明,苦涩的幼果中,根皮素和儿茶素含量均高达成熟果实的30多倍;表儿茶素、原花青素和绿原酸含量分别为成熟果实的10倍左右。在成熟果实中,有涩味的果实其绿原酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素含量显著高于风味正常的果实;有苦味的果实其根皮素和原花青素含量显著高于风味正常的果实;苦涩味均较强的果实其绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和原花青素含量最高。苦痘病果病变组织中根皮素和原花青素含量分别是正常组织的15倍和3倍。绿原酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素是引起苹果果实涩感的主要物质;根皮素、儿茶素和原花青素是引起苦味的主要物质。成熟果实中绿原酸主要分布于种子、果心和果肉;儿茶素、表儿茶素和槲皮素主要分布于果皮;原花青素主要分布于果皮中,果肉和果心中也有分布;根皮素则主要分布于种子、果皮和果心中。