黄烷-3-醇氧化聚合对鲜食葡萄贮藏期褐变的影响

摘要

【目的】探究葡萄果实贮藏期颜色褐变与黄烷-3-醇氧化聚合反应的内在联系,以期揭示鲜食葡萄贮运过程颜色劣变的生化机制。【方法】采用HPLC/MS技术,分析不同pH条件下模拟体系中黄烷-3-醇被酪氨酸酶氧化的二聚体产物,以及不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中黄烷-3-醇二聚体种类与颜色褐变的关系。【结果】模拟体系中黄烷-3-醇在酪氨酸酶作用下能够生成6种二聚体。pH=3.0时仅生成一种无色的B型二聚体,pH=4.0时会产生4种无色B型二聚体,pH=5.0时既产生4种无色B型二聚体又产生2种黄色A型二聚体,而pH=6.0和7.0时,只产生2种呈黄色A型二聚体,不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中存在4种B型二聚体,其中2种B型二聚体和模拟体系中的产物相同。【结论】酪氨酸酶氧化产生的黄烷-3-醇二聚体作为中间产物参与葡萄果实贮藏期间的颜色褐变。