蓝粒和紫粒小麦色素稳定性的研究

摘要

为了进一步开发利用蓝粒小麦和紫粒小麦的商业价值,以蓝粒小麦和紫粒小麦麸皮的乙醇浸提色素溶液(pH=2)为材料,分析了蓝、紫粒小麦色素的光谱特性以及pH、温度、自然光、氧化剂(H2O2)、还原剂(Na2SO3和Vc)、防腐剂(苯甲酸钠)和食品饮料添加剂(柠檬酸、食盐、蔗糖等)以及常见金属离子Fe2+、Ca2+、Zn2+、Mg2+、Al3+、Cu2+、Fe3+等对两类小麦色素稳定性的影响。光谱特性分析表明,在可见光区,蓝粒小麦和紫粒小麦色素酸性乙醇溶液的最大吸收波长分别为530 nm和520 nm。研究还表明,蓝、紫粒小麦色素溶液的颜色均与pH有关,pH越小颜色越鲜艳,在pH≤3时蓝粒和紫粒小麦色素酸性乙醇溶液分别具有稳定的紫红色和棕红色;蔗糖、食盐、热、还原剂对蓝、紫粒小麦色素的影响很小;除Cu2+、Fe3+外,其它常见金属离子均对蓝、紫粒色素无影响;蓝、紫粒小麦色素对于光、氧化剂的抗性不同,蓝粒色素比较抗氧化,紫粒色素比较抗光照。