我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生?

摘要

果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。