成熟度对‘红地球’葡萄氨基酸营养价值的影响

摘要

【目的】探明不同成熟度对‘红地球’葡萄氨基酸营养价值的影响。【方法】以不同成熟度(盛花期后88~123 d)的‘红地球’葡萄为试材,测定果实氨基酸含量。同时,以鸡蛋蛋白质为标准蛋白,WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,进行氨基酸营养价值评估。【结果】‘红地球’葡萄至少包含18种氨基酸,包括8种必需氨基酸、2种儿童必需氨基酸。氨基酸含量随着采摘期变化而变化,其中必需氨基酸、非必需氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、增香与着色氨基酸、伯胺基氨基酸、特殊功效氨基酸含量(w,后同)分别为557.3~659.7、1 176.3~1 690.8、326.8~703.8、1 130.0~1 644.1、231.7~285.3、926.1~1 404.8、1 126.0~1 609.0、1 032.9~1 510.7 mg·kg^-1,组间差异显著(p <0.05),在完全成熟期Ⅰ达到峰值;精氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸等风味氨基酸含量与其味觉阈值的比值分别介于2.62~6.31、4.50~5.47和4.64~6.09,随着采摘期的延长呈先升后降变化趋势。氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为11.33~14.07、18.32~4.43、49.70~57.04。苯丙氨酸等8种氨基酸含量相对不足,赖氨酸和苏氨酸含量相对过剩。【结论】不同成熟度对‘红地球’葡萄氨基酸含量及其营养价值影响显著。