小型卤制品加工销售店危害分析和关键控制点体系的建立

摘要

[目的]提高卤制品卫生安全,探讨在小型卤制品生产加工点建立危害分析和关键控制点(HACCP)的方法。[方法]2007年3月,在嘉祥县选择1家小型卤制牛、羊肉的加工销售店进行研究。[结果]该加工销售店影响产品质量的主要危害因素为生物性污染、化学性污染,关键控制点为接收原辅料、卤制与销售的过程,分别制定便于监控的关键限值,确定了监控的对象、方法、人员和频率,提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施。[结论]在小型卤制品加工点建立的HACCP体系是有效的。