两种代表性厚皮甜瓜风味指纹图谱的构建及差异分析

摘要

通过滋味指标、挥发性成分、香气轮廓构建呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜风味指纹图谱,并结合主成分分析,明确不同类型甜瓜的特征香味差异及其关键挥发性成分。试验结果显示,不同类型甜瓜均具有高甜度与低酸度的滋味特征。两类甜瓜的挥发性成分具有一定差异,其成分类型以酯类、醇类和醛类为主。其中,呼吸跃变型网纹瓜中以酯类成分为主,占总含量的85.83%;而非呼吸跃变型伽师瓜中以C9醇和C9醛类成分为主,占总含量的63.91%。网纹瓜的特征香味是"果香味",主要源于4种酯类成分;而伽师瓜的特征香味是"黄瓜清香"和"青草味",主要源于4种醇和醛类成分。本试验建立的不同类型甜瓜的风味指纹图谱,可用于区分呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜,评估不同类型甜瓜风味品质。