脐橙皮渣的快速脱苦及其馅料制备

摘要

为开发利用脐橙皮渣资源,通过单因素、正交试验研究超声波辅助NaCl-NaHCO3溶液对脐橙皮渣的脱苦效果,并利用D-Optimal Design法优化得出脐橙皮渣馅料的最佳配方。结果显示,影响脐橙皮渣脱苦效果的主要因素依次为:超声功率>超声时间>NaCl-NaHCO3含量。将脐橙皮渣浸泡在3%的NaCl-NaHCO3溶液(二者质量比1∶1)中,在30℃、120 W条件下超声15 min,脱苦去涩效果最佳。相关性分析结果显示,馅料的感官品质与TPA参数的硬度、胶黏性和回复性呈极显著负相关(P<0.01)。单因素方差分析结果表明,脐橙皮渣浆对馅料硬度、胶黏性影响显著(P<0.05);白砂糖对馅料硬度影响显著(P<0.05),对回复性影响极显著(P<0.01);食用植物油和玉米淀粉对硬度、胶黏性和回复性影响不显著(P>0.05)。混料优化试验和验证试验得到脐橙皮渣馅料的最优配方为:以馅料总质量为100%计,脐橙皮渣浆77.0%、白砂糖17.0%、食用植物油4.5%、玉米淀粉1.5%,制作出的馅料清香可口、细腻爽滑、不粘牙,感官品质较好。