3-氨基丙酰胺在丙烯酰胺形成和消减中的作用

摘要

3-氨基丙酰胺是天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应的中间产物,同时也是丙烯酰胺的直接前体,它在高温下脱氨形成丙烯酰胺。研究发现:3-氨基丙酰胺在转化为丙烯酰胺的同时,可与丙烯酰胺形成加合物,降低丙烯酰胺的暴露水平。为此,本研究在鉴定3-氨基丙酰胺与丙烯酰胺形成加合物的基础上,研究了不同反应条件对加合物形成的影响。研究结果表明:反应温度、时间和反应物的浓度比显著影响加合物的形成,当丙烯酰胺与3-氨基丙酰胺浓度比例为3︰5,在160℃下反应20 min,有47.29%的丙烯酰胺通过形成加合物被消除。