小球藻发酵饮料酒的研制及抗氧化能力的分析

摘要

以小球藻粉和焙烤麦芽为原料,接种酿酒酵母制得小球藻发酵饮料酒。通过单因素试验分析小球藻添加量、麦汁糖度、发酵时间和发酵温度对小球藻发酵酒的影响,采用正交试验优化发酵工艺,并对小球藻发酵饮料酒的抗氧化能力进行分析。结果表明,小球藻发酵饮料酒的最佳发酵条件为小球藻添加量4%、麦汁糖度15%、发酵时间60 h、发酵温度26℃,测得小球藻发酵饮料酒的悬浮稳定性(97.21±0.26)%,感官评分(91.9±0.3)分,还原糖含量(7.53±0.24)%,酒精度(3.75±0.01)%vol,pH值4.92±0.15,游离蛋白含量(1.42±0.04)mg/mL;同时测得DPPH自由基清除率为(69.503±1.182)%,还原力吸光度值为1.612±0.151,羟基自由基清除率为(91.152±1.282)%,表明小球藻发酵饮料酒具有一定的抗氧化能力。