不同贮存方式和时间对滩羊肉品质的影响

摘要

试验旨在研究不同贮存方式对滩羊肉品质的影响。选择3只滩羊肩部羊肉，将同一部位的肉分为3份，进行不同方式的贮存。试验Ⅰ组羊肉在4℃保存12 h后，转为-20℃保存36 h；试验Ⅱ组羊肉在-20℃保存48 h，试验Ⅲ组羊肉在4℃保存48 h。结果显示，相同贮存温度（-20℃），不同冷冻时间（36 h、48 h），滩羊肉的失水率具有明显差异，羊肉的滴水损失、熟肉率、嫩度、pH值、亮度（L值）、红度（a值）、黄度（b值）以及粗灰分（Ash）、粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）、水分、钙（Ca）和磷（P）含量差异性均不显著（P＞0.05）。不同贮存温度（-20℃、4℃），相同保存时间（48 h），滩羊肉的pH值、b值和磷含量具有明显差异，各组滩羊肉的失水率、滴水损失、熟肉率、嫩度、L值、a值以及Ash、CP、EE、水分和Ca含量差异均不显著（P＞0.05）。研究表明，在-20℃，36 h条件下贮存羊肉时，羊肉的品质较好。