盒装驴血豆腐蒸煮工艺条件的研究

摘要

我国工业上屠宰畜禽后主要副产品血液被大量废弃,未得到有效利用。为深入开发利用畜禽血液,以盒装驴血豆腐为切入点,研究影响盒装驴血豆腐蒸煮品质的3个因素(灌装厚度、蒸煮温度、蒸煮时间),结合单因素分析和正交试验,综合考虑感官得分、主要品质指标确定最佳蒸煮条件。结果显示,盒装驴血豆腐的最佳蒸煮条件为:当蒸煮时间25 min、蒸煮温度85℃、灌装厚度2.0 cm时,感官得分为36、蒸煮损失率3.6%。该工艺条件下制得的驴血豆腐表面光滑平整、色泽均匀、口感嫩滑。