豆豉兔丁工业化加工工艺研究

摘要

针对传统豆豉兔丁菜肴的工业化加工,对100℃下的预煮时间、油炸条件(温度、时间)、蒸煮灭菌条件(温度、时间)3个关键加工环节的工艺条件进行研究,确定最佳工业化豆豉兔丁加工工艺。结果表明,最佳工艺参数为预煮时间15 min、油炸温度140℃、油炸时间130 s、灭菌条件115℃/10~40~10 min,在此条件下加工的豆豉兔丁产品呈红棕色、口感微辣适口、得率较高、感官品质最佳,综合感官评分为86.09分。产品各项理化特性指标分析结果为:pH5.97±0.063,水分含量(26.34±0.183)%,a_(w) 0.898±0.003,TBARs值(3.583±0.091)mg/kg;产品具有较好的保藏性,货架期达90 d以上。