响应面法优化富锌螺旋藻酸乳加工工艺

摘要

以富锌螺旋藻为主要原料,通过对不同富锌螺旋藻破壁方式进行比较分析,确定了富锌螺旋藻的最佳处理方式为超声破壁法。采用单因素试验及响应面试验对酸乳发酵工艺进行优化,确定了富锌型螺旋藻酸乳发酵的最佳工艺条件为:富锌螺旋藻处理液添加量0.9%、接种量0.31%、白砂糖添加量7.5%,在该条件下得到的富锌螺旋藻酸乳感官评分为94.8分,呈浅绿色,色泽均匀,风味协调自然,无藻腥味,酸甜比适中,组织细腻。