不同预处理方法对制备水解植物蛋白的影响

摘要

为在酶解制备水解植物蛋白时降低成本,同时保持较高的水解度及鲜味氨基酸含量,采用不同方法对原料进行前处理,使蛋白质变性,暴露酶的作用位点,加速酶解的进行。研究表明:热变性处理中,沸水浴处理20 min及微波处理40 s,水解度分别提高7%、5%。116℃下的高温蒸气作用45 min,水解度可以提高11%,而且生成谷氨酸的量也最高。超声前处理对蛋白质酶解的影响不是很明显,仅能提高2%。原料水分含量对蛋白质变性有较大的影响,热前处理时,水分含量80%可以较有效地提高蛋白酶解的水解度。