贵阳市屠宰场生猪屠宰过程中微生物污染状况调查

摘要

为掌握贵阳市生猪屠宰过程中生猪胴体微生物污染状况,本试验选择贵阳市具有代表性的4个生猪屠宰场,分别在宰前、宰中和宰后采样进行菌落总数、大肠菌群和沙门菌测定,结果显示：在宰前,待检间空气、地面及生猪表皮的菌落总数相应为1.857 ～4.512 log cfu、5.267～8.657 log cfu和4 364 ～5.184 log cfu,大肠菌群相应为0.986～1.124 log MPN、4.646 ～5.778 log MPN和2.665～3.886 log MPN,沙门菌检出率相应为6.886％～9.872％、24.852％～ 34.284％和8.483％～ 10.081％;在宰中,屠宰间空气、屠宰间地面、屠宰工人手部、屠宰刀具和胴体表面的菌落总数相应为2.761 ～3.684 log cfu、6.524～ 7.685 log cfu、3.895～4.824 log cfu、3.867～4.285 log cfu和4.284～4.855 log cfu,大肠菌群相应为1.368～2.112 log MPN、4.338～5.442 log MPN、1.686～3.185 log MPN、2.068 ～3.027 log MPN和1.264～3.285 log MPN,沙门菌检出率相应为3.582％ ～8.674％、29.547％～ 38.546％、6.550％ ～20.143％、25.671％ ～9.654％和2.794％ ～6.981％;在宰后,待运间空气、待运间地面、运输车辆地板、待售胴体表面和待售胴体肉样的菌落总数相应为2.587～3.684 log cfu、6.584～7.285 log cfu、6.851 ～7.538 log cfu、4.684～4.935 log cfu和0.748～1.929 log cfu,大肠菌群相应为0.957 ～2.068 log MPN、4.628～4.852 log MPN、4.446～5.164 log MPN、2.364～3.286 logMPN和0.884～1.212 log MPN,沙门菌检出率相应为6.251％～10.284％、22.683％～ 31.242％、28.665％～31.754％、5.486％～8.151％和0.这些结果表明,屠宰场环境空气、地面以及屠宰人员手部、刀具、胴体表面等细菌污染严重,并随着屠宰的进程,生猪胴体的菌落总数和大肠菌群逐渐增加趋势,虽在生猪胴体深部肉样未检出沙门菌,但应注意生猪屠宰中微生物污染问题.