芝麻香型白酒高温堆积微生物多样性研究

摘要

为探讨高温堆积过程微生物的多样性,进一步说明高温堆积在芝麻香型白酒酿制过程中的重要意义。利用磷脂脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA)分析方法研究堆积过程微生物群落结构及生物量动态变化。结果表明,堆积过程中堆积温度不断升高,微生物区系由常温类不断转换为嗜热类,微生物类群也不断减少,由复杂变得更加单一,细菌逐渐成为堆积过程中的优势微生物,并且在整个堆积过程中微生物的生物量明显高于堆积前。同时堆积过程也是一个不断消耗淀粉,增加温度、酸度与糖分的过程,为芝麻香型白酒的后续发酵与香气前体物质的生成奠定基础。