红曲发酵薏苡糠亲脂化合物量变规律探究

摘要

为实现薏米全谷的高值化利用及新品开发,提高副产物的增值利用,实验以薏苡糠为研究对象,以红曲菌为试验菌株,于30℃发酵9 d,利用高效液相色谱法(HPLC)动态跟踪发酵过程中其亲脂性化合物量变情况,并分别对未发酵薏苡糠和发酵成熟薏苡糠进行理化指标及风味检测对比。结果表明:红曲发酵薏苡糠其亲脂性化合物主要为α-生育酚和γ-谷维素,且在发酵过程中,两者含量均明显增加,发酵成熟薏苡糠理化指标及风味物质均优于未发酵薏苡糠。