乳酪中病原微生物安全性的研究进展

摘要

乳酪是世界各地广泛食用的传统乳制品,经常引发食源性疾病爆发。文章简要概述了乳酪中已识别的主要目标微生物。单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、芽孢形成细菌等被认为是常见微生物病原体。综合分析了生产和贮藏过程中影响微生物行为的各种内在和外在因素对乳酪中微生物的影响,pH值、a;、乳酸浓度、温度、原料乳等常被当作是生长预测模型中独立变量因子。为乳酪制作、熟化或储存条件下如何应对病原污染提供理论参考,有助于拓展乳酪生产和储存相关的预测微生物学领域知识,以达到提高食品公共卫生水平,保证食品质量安全的目的。